샤브올데이 창업비용 5~8억 | 무한리필 샤브샤브 월수익 알아보기

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이 글은 언론사의 외식업 보도 자료와 실제 창업자들의 영상을 종합하여 작성되었습니다.

명륜진사갈비의 성공 공식을 그대로 가져온 샤브올데이는 2023년 문을 연 이후 약 2년 만에 160~170개가 넘는 매장을 열었고, 250호점 돌파를 목표로 무섭게 성장하고 있습니다.

하지만 200평이 넘는 화려한 매장 뒤편에는 생각보다 만만치 않은 고정비와 불확실한 수익 구조라는 현실이 자리하고 있습니다. 겉으로 보기엔 손님이 줄을 서는 대박집처럼 보여도, 실제로 점주가 손에 쥐는 돈은 얼마나 될까요?

1. 샤브올데이 창업비용

기존 샤브샤브 매장들이 보통 80~100평 정도였다면, 샤브올데이는 아예 호텔 뷔페를 떠올리게 하는 넓은 공간을 확보합니다. 이렇게 하면 가성비와 프리미엄 이미지를 동시에 잡을 수 있죠. 손님 입장에서는 “이 가격에 이런 곳에서 먹어?”라는 만족감을 느끼게 됩니다.

상당한 초기 투자금

공식적인 총액은 상권마다 다르지만, 가맹비, 교육비, 인테리어 비용 등을 모두 합치면 최소 5억~8억 원 정도가 필요합니다. 여기에 좋은 상권의 보증금까지 더하면 10억 원 내외의 큰돈이 들어갑니다. 일반 직장인이 퇴직금과 대출을 합쳐서 감당하기엔 부담스러운 금액입니다.

예를 들어, 서울 강남이나 부산 센텀시티 같은 프리미엄 상권에서는 보증금만 2억~3억 원을 넘는 경우도 있습니다.

2. 무한리필 구조의 한계

매출이 크다고 해서 무조건 남는 게 많은 건 아닙니다. 실제로 점주가 통장에 쌓이는 돈을 보면, 생각보다 박한 경우가 많습니다.

높은 식자재 원가율 리스크

무한리필 모델은 아무래도 일반 식당보다 원재료비 비중이 높을 수밖에 없습니다. 보통 식당은 30% 정도인데, 무한리필은 45~50% 수준까지 올라갑니다.

특히 요즘처럼 기후 변화로 야채 가격이 폭등하는 시기에는 수익성이 급격히 떨어집니다. 상추 한 봉지가 5,000원을 넘는 날도 있는데, 손님은 무한으로 가져다 먹으니 원가 부담이 장난 아닙니다.

막대한 인건비와 임대료 부담

200평 규모 매장을 돌리려면 주방과 홀 직원이 최소 10~15명은 있어야 합니다. 주말 피크타임에는 더 많은 인력이 필요하고요.

월 인건비만 따져도 3,000만 원 이상 나갑니다. 매출이 2억이 넘어도 인건비, 임대료, 식자재비를 빼고 나면 실제로 점주 손에 쥐어지는 돈은 생각보다 적습니다.

예를 들어, 월 매출 2억 원짜리 매장이 있다고 가정해볼까요?

  • 식자재비: 9,000만 원 (45%)
  • 인건비: 3,500만 원
  • 임대료: 2,000만 원
  • 기타 공과금 및 관리비: 1,500만 원

이렇게 빼고 나면 순이익은 4,000만 원 정도입니다. 매출 대비로 보면 20% 정도인데, 여기서 추가로 본사 로열티, 수수료, 세금, 기타 유지비를 제외하면 실제 순수익은 2,000만원이 근처입니다.

잔반 관리의 어려움

60여 가지가 넘는 메뉴를 샐러드바에 구성하려면, 신선도 유지가 생명입니다. 하지만 손님이 적은 평일 오후에는 준비한 식자재가 시들거나 상해서 버리는 경우가 생깁니다.

이런 식자재 폐기율은 직접적으로 수익을 갉아먹는 요인입니다. 특히 여름철에는 신선 식품 관리가 더 까다로워서 로스율이 높아집니다.

3. 원금 회수 기간

큰 돈을 투자하는 만큼, 유행에 휩쓸려서 덜컥 시작하기보다는 장기적으로 살아남을 수 있을지를 따져봐야 합니다.

장기화되는 회수 기간

초기 투자금을 10억 원으로 잡았을 때, 월 순이익이 2,500만 원 정도 나온다면 원금 회수에 최소 3~4년은 걸립니다. 그런데 매출이 예상보다 낮거나 고정비가 더 들어가면 이 기간은 5년 이상으로 늘어납니다.

문제는 그 5년 동안 계속 같은 수준의 매출을 유지할 수 있느냐는 점입니다. 처음 오픈했을 때의 신선함은 시간이 지나면서 점점 사라지고, 근처에 경쟁 매장이 생기면 손님도 분산됩니다.

유행 주기와 상권 과밀화

전문가들은 현재의 샤브샤브 열풍이 2~3년 안에 소강상태로 접어들 수 있다고 봅니다. 이미 비슷한 콘셉트의 브랜드들이 우후죽순 생겨나고 있고, 같은 상권에 여러 개가 동시에 들어서는 경우도 많습니다.

퇴거 시 원상 복구 리스크

200평 넘는 초대형 매장은 폐업할 때도 문제입니다. 건물주와의 계약에 따라 원상 복구를 해야 하는데, 이 비용만 수천만 원에서 억 단위로 나갈 수 있습니다.

장사가 안 돼서 문을 닫는 상황에서 다시 큰돈을 들여 원상 복구를 해야 하니, 출구 전략을 세우기가 정말 어렵습니다. 권리금을 받고 매장을 넘기려 해도, 같은 업종은 이미 포화 상태라 다른 업종으로만 넘겨야 하는 경우도 많습니다.

4. 성공적인 창업을 위한 실속형 대안

무조건 크고 화려한 매장이 답은 아닙니다. 오히려 운영 효율성을 높일 수 있는 모델을 고민하는 게 현실적일 수 있습니다.

실속형 1인 샤브 모델

20~30평 정도의 소형 매장에서 1인 샤브샤브로 운영하면, 홀 인력을 최소화할 수 있습니다. 손님이 직접 주문하고 가져다 먹는 셀프 시스템을 갖추면 인건비 부담이 확 줄어듭니다.

예를 들어, 강남역 근처 좁은 골목에서도 1인 샤브 전문점들이 꽤 장사가 되는 걸 볼 수 있습니다. 투자금도 2억~3억 원 선으로 낮출 수 있어서, 원금 회수 기간도 훨씬 짧아집니다.

유료 토핑 및 객단가 방어

중국 샤브샤브 체인 하이디라오 스타일처럼, 기본 탕과 채소는 무한으로 제공하되 고급 부위나 특수 소스는 유료로 구성하는 방법도 있습니다.

이렇게 하면 원가율을 낮추면서도 객단가는 높일 수 있습니다. 손님 입장에서도 선택의 폭이 넓어져서 만족도가 올라갑니다.

참고 영상

참고 자료

  1. [한경비즈니스] “2025 한국브랜드만족지수 1위, 호텔식 샤브뷔페 샤브올데이” (hankyung.com)
  2. [중앙일보] “고속 성장하는 샤브샤브 프랜차이즈, 초대형화가 대세” (joongang.co.kr)
  3. [한국경제] “월 매출 2억인데 남는 게 없다? 무한리필의 역설” (hankyung.com)

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